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Caldo de verduras casero para cremas

Un buen caldo es la diferencia entre una crema plana y una con fondo. Este es suave, sin sal y pensado para no tapar al calabacín. Te contamos qué verduras usar, cuáles evitar y cómo congelarlo en raciones.

1 hora y 15 minutos
Dificultad baja
Unos 2 litros

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Preparación del caldo de verduras casero

Preparar las verduras (10 minutos)

Lava bien todas las verduras. Abre el puerro a lo largo y pásalo por el grifo, porque suele esconder tierra entre las capas. Córtalas en trozos grandes, de unos 3-4 cm: no hace falta picar fino, el caldo va a colarse. La zanahoria y el nabo, si están limpios, pueden ir con piel.
Rehogar (5 minutos)

Calienta el aceite en una olla grande y rehoga el puerro, la cebolla, la zanahoria y el apio a fuego medio, removiendo, hasta que empiecen a ablandarse. No deben dorarse: buscamos un caldo claro y dulce. Este paso es opcional, pero da más sabor que echar las verduras directamente al agua.
Cocer a fuego suave (45-60 minutos)

Añade el ajo, el tomate, el nabo, el perejil, el laurel, la pimienta y el agua fría. Lleva a ebullición y, en cuanto hierva, baja el fuego para que solo burbujee ligeramente. Deja la tapa entreabierta y retira la espuma si aparece. Un hervor fuerte enturbia el caldo; cocerlo mucho más de una hora no le aporta más sabor.
Colar (5 minutos)

Pasa el caldo por un colador fino o una gasa. Deja escurrir las verduras sin aplastarlas con fuerza si lo quieres transparente. Te quedarán unos 2 litros. Las verduras cocidas pueden triturarse y aprovecharse en otra crema o en un puré.
Enfriar y guardar

No dejes la olla enfriándose en la encimera durante horas. Reparte el caldo en recipientes pequeños o pon la olla en un baño de agua con hielo, y guárdalo en el frigorífico o el congelador antes de que pasen dos horas.

No le pongas sal. El caldo es un ingrediente, no un plato: la sal se ajusta en la crema final. Así puedes reducirlo sin que se vuelva salado y usarlo con quesos o jamón sin pasarte.

Qué verduras sí y cuáles mejor no

Un caldo para cremas tiene que ser un fondo amable, que sume sin imponerse. No todo lo que hay en la nevera sirve igual.

Verduras para un caldo base de cremas
Uso	Verduras	Por qué
Imprescindibles	Puerro, cebolla, zanahoria, apio	Dan dulzor y un aroma de fondo equilibrado
Buenas compañeras	Nabo, chirivía, hinojo, tallos de perejil, recortes de calabacín, champiñones	Aportan matices sin dominar
Con moderación	Tomate, pimiento verde, ajo	En exceso tiñen o se imponen al resto
Mejor no	Coles, coliflor, brócoli, coles de Bruselas	Con la cocción larga sueltan un olor fuerte y un fondo amargo
Mejor no	Remolacha, lombarda	Tiñen el caldo y la crema de rojo o morado
Mejor no	Patata, verduras feculentas	Enturbian el caldo y lo vuelven algo espeso
Nunca	Verduras estropeadas o con moho, calabacín amargo	El caldo no es un cubo de basura: lo malo se nota y puede no ser seguro

Las coles no son malas en sí: el brócoli queda muy bien en una crema de calabacín y brócoli, cocido poco tiempo. El problema es tenerlas una hora hirviendo en el caldo.

Sin sal o con muy poca: por qué

Controlas el resultado: si añades queso azul, jamón o anchoas a la crema, el caldo salado la desequilibra.
Puedes reducirlo: un caldo sin sal se puede concentrar a fuego lento hasta la mitad para tener más sabor en menos espacio, sin acabar en salmuera.
Sirve para todos: también para los más pequeños de la casa o para quien tiene que vigilar la sal por indicación médica.

Si te parece soso al probarlo solo, es normal: está pensado para terminarse en la cazuela. Prueba una taza con una pizca de sal y verás cómo cambia.

Cómo conservar y congelar el caldo

En el frigorífico: en recipientes bien cerrados, aguanta 3 o 4 días. Si lo vas a usar más tarde, congélalo desde el principio.
En el congelador: se conserva bien unos 3 meses. Deja siempre un par de centímetros libres en el recipiente, porque al congelarse aumenta de volumen.
En cubiteras: es el formato más práctico. Llena la cubitera, congela y, una vez duros, pasa los cubitos a una bolsa de congelación etiquetada. Cada cubito suele tener unos 25-30 ml: perfecto para soltar el fondo de una sartén o aligerar una crema demasiado espesa.
En bolsas planas: congeladas en horizontal ocupan muy poco y se descongelan rápido. Una bolsa de 500 ml es la medida habitual de una crema para cuatro.
Descongelado: en el frigorífico la noche anterior o directamente en el cazo, a fuego suave. Una vez descongelado, no lo vuelvas a congelar.

Cómo usarlo en las cremas

Cocinero echando rodajas de calabacín desde una tabla de cortar a una olla grande — Del caldo a la crema: el calabacín entra en la olla

Para una crema de calabacín para cuatro bastan unos 500-700 ml: el calabacín suelta mucha agua y no conviene cubrirlo del todo. Úsalo en la crema de calabacín tradicional o en la versión vegana, donde el caldo pesa todavía más en el sabor porque no hay lácteos que lo arropen.

Si tienes prisa, puedes hacerlo en olla exprés: con las mismas cantidades, unos 15-20 minutos desde que sube la válvula. Y si te sobran recortes de calabacín, tienes más ideas en aprovechamiento del calabacín.