Técnicas de corte del calabacín

Antes de cortar

• Lava y seca el calabacín. Una piel mojada resbala bajo el cuchillo.
• Quita los extremos: un par de centímetros del lado del pedúnculo y un poco del otro.
• Crea una base plana. El calabacín es cilíndrico y tiende a rodar. Córtalo por la mitad a lo largo o retira una tira fina de un lado para que se apoye estable en la tabla. Es el gesto más importante de toda la página.
• Divide en tramos de 8-10 cm si el calabacín es largo: son más fáciles de controlar.

Los cortes, uno a uno

Recreación virtual

Rodajas

Cortes transversales de grosor uniforme, normalmente entre 0,5 y 1 cm. Las rodajas gruesas aguantan bien la plancha y el horno sin deshacerse; las finas se doran antes. Son el corte de la plancha y del calabacín rebozado.

Medias lunas

Corta el calabacín por la mitad a lo largo, apoya las mitades sobre la cara plana y córtalas en rodajas. Al trabajar sobre una base estable, es el corte más rápido y seguro para principiantes. Quedan bien en salteados y en la tortilla de calabacín, donde se pochan de forma pareja.

Bastones

Divide un tramo de unos 8 cm a lo largo en láminas de 1 cm y cada lámina en tiras de 1 cm. Son ideales para rebozar o para hornear con pan rallado como aperitivo, y para servir en crudo con salsas.

Dados

A partir de los bastones, corta en perpendicular para obtener cubos. Para guisos como el pisto se usan dados de 1-1,5 cm, que se mantienen enteros tras la cocción larga. Si son más pequeños, el calabacín acaba deshecho.

Brunoise

Dados diminutos, de 2-3 mm de lado. Se cortan a partir de una juliana fina. En el calabacín conviene hacerla solo con la parte exterior, la piel y la carne firme, porque el centro con semillas es demasiado blando y se aplasta. Se usa en rellenos, en salsas y en decoraciones: unos daditos crudos sobre una crema aportan color y frescor.

Juliana

Tiras largas y finas, de unos 2-3 mm de grosor y 5-6 cm de largo. Corta láminas finas y luego cada lámina en tiras. Cuece en pocos minutos, así que es la opción para salteados rápidos, wok y guarniciones al vapor.

Láminas

Cortes longitudinales del calabacín entero. Gruesas (3-5 mm) sustituyen a la pasta en la lasaña de calabacín; muy finas (1-2 mm), con mandolina o pelador, son la base del carpaccio y de los chips. Las láminas finas también se pueden enrollar con un relleno.

Espiral

Tiras largas y continuas que imitan a la pasta, hechas con un espiralizador de manivela, uno de mano tipo sacapuntas o un pelador de juliana. Son la base de los espaguetis de calabacín. No necesitan apenas cocción: un minuto en la sartén o directamente en crudo con la salsa caliente.

Rallado

No es un corte de cuchillo, pero es el más usado en repostería y masas. Con la cara gruesa del rallador se obtiene la textura adecuada para el bizcocho de calabacín, el brownie o las hamburguesas vegetales. Escúrrelo bien en un paño: suelta mucha agua.

Qué corte para cada receta

¿Y para la crema?

Como todo acaba triturado, la forma no importa; lo que importa es el tamaño homogéneo. Trozos de unos 2-3 cm se cuecen a la vez y en pocos minutos. Si la crema lleva patata o zanahoria, que tardan más, córtalas más pequeñas que el calabacín para que todo esté listo al mismo tiempo.

El corte sí importa en la decoración: unas medias lunas finas salteadas, unos bastoncitos crujientes o una brunoise cruda encima de la crema dan textura y dejan claro qué hay en el plato.

Seguridad con cuchillo y mandolina

Con el cuchillo

• Un cuchillo afilado es más seguro que uno romo: corta sin fuerza y no resbala sobre la piel.
• Tabla estable: coloca un paño húmedo o una hoja de papel de cocina mojada debajo para que no se deslice.
• La mano en garra: sujeta el calabacín con las yemas recogidas hacia dentro y apoya el lateral de la hoja en los nudillos. Así el filo nunca queda frente a la punta de los dedos.
• Nunca cortes hacia la mano ni sostengas el calabacín en el aire.
• Si se cae el cuchillo, apártate: no intentes cogerlo al vuelo.

Con la mandolina

• Usa siempre el protector o empujador que trae, o un guante anticorte. La mandolina provoca muchos cortes domésticos, casi siempre en el último trozo.
• No apures: deja el último tramo de calabacín sin laminar y aprovéchalo picado en otra preparación.
• Apoyo firme sobre la encimera o la tabla, nunca en el aire ni sobre un bol inestable.
• Limpieza con cepillo, no con la esponja en la mano, y guárdala con la cuchilla cubierta.